魚の豆知識

魚の豆知識 ー知らなきゃ損ー

1.魚を食べるのに「味」「美しさ」「いわれ」「匂い」「滋養」「調理の簡便さ」「求め易さ」等があります。しかし、「魚本来の美しさ」は包装の美しさに取って代わられ、「いわれ」は迷信として無視され、「匂い」は魚臭いと嫌われ、「滋養」はふんだんに有る別の食べ物に蹴散らかされ、微かに残された「味」は脂ぎったもので無くては食べて貰えず、現在残されたものは「調理の簡便さ」と「求め易さ」となってしまいました。
長い歳月をかけ築いた食文化が今消えつつあります。これは本当に残念な事です。

2.浜田地方には昔「今朝取れた魚は刺身には出来ん」と言っていました。
魚肉にも熟成時間が必要なためそう言ったのでしょう。刺身は翌日に食べるか、干物にしてゆっくりと熟成さて食べるかが美味い物を食べる方法です。化学調味料のふんだんに無い時代ではの繊細な気遣いと思います。

3.魚の美味さを手っ取り早く美味いと感じるのは「塩加減」と「脂」ですが、「塩」は健康の為に敬遠されています。残されたのはただ脂ですが、多ければ美味いと云うものでもありません。 干し魚は大きくて脂がべちょべちょの魚より手の平の大きさが一番美味いと昔から言います。 特にカレイ・赤ムツ・真アジは正にそれです。

昔から日本人は何でも「番付」をつけますが、三役にランクされる魚は普段は脂が薄く旬の時に薄っすらと脂がのる様な、しかも独特な香りのある魚でした。

4.乾物は水産物に限らず農産物でも元来保存のため水分を抜いてあります。
以前は調理する前に「もどし」という前作業がありましたが、現在は面倒くさいか知らないかで直ぐに焼くか煮るかをしています。これでは焼くと焦げるし煮物も味が浸み込みません。

弊社の乾物(素干品・味醂干品・)も焼く前に「水」か「酒」を潜らすか戻すかした後に焼くと焦げる事も無く柔らかく焼き上がります。戻す時間はそれぞれお好みで30分~1時間でもお試し下さい。

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